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來源︰未知 編輯︰oemodmdaijiagong 時間︰2018-06-25

現代社會不管什麼都講求速度,泡茶更得是這樣。速溶茶,大家都不陌生,有關它的加工工藝,化工人你知道嗎?

不管是紅茶速溶茶還是綠茶速溶茶,其生產工藝主要是︰取材及處理、抽提、淨化、濃縮、干燥、包裝等,其工藝流程如下︰

一、取材及處理

速溶茶的原料可用鮮葉、半成品茶或成品茶,在速溶茶生產中原料的選擇是至關重要的。將不同特點的地區茶、季節茶或不同級別的茶進行適當混配,可較好地解決品質問題。

如制造速溶紅茶,配搭10%~15%的綠茶,可以明顯改進湯色,並提高產品的鮮爽度;如選用茶葉的副產品或中低檔茶作原料,常用原料中有效成分較低和各成分協調性差,會使其品質粗澀、香氣差。為使品質提高,可在茶葉副產品或低檔茶中加入20%~30%的中上檔茶。又如在綠茶中加入30%左右紅茶,成品則有烏龍茶風味;如選用鮮葉或綠茶加工成紅茶速溶茶則需轉化。

原料選定好後,要將茶葉進行適當的軋碎,以增大茶葉同溶劑接觸表面積,提高可溶物的浸出率,一般軋碎程度掌握在50目左右。

二、提取

速溶茶風味與所提取成分的關系密切,但有些成分易于提取,如香氣成分和鮮爽味成分,另一些成分則較難易提取。所以提取方法應用得當,不僅有高的提取率,而且還有高的品質。

1、提取方法

由表1可知,從提取率及品質名次兩個方面考慮,以單桶間斷提取法較好。提取時可將預先稱好的茶葉倒入襯有布袋的提取桶內,加入一定比例的沸水,加蓋浸提l0~15min後放液,待提取液基本濾盡時,連袋帶渣移入甩干機內進行離心粗濾。

表1 提取方法與提取率和成品品質關系

注︰對照的提取率為全浸出量

2、提取時茶水比

實踐證明,提取時茶水比愈大,提取率愈高。從圖3可知,茶葉副產品如片、末茶的浸出量的最高峰在1:6,炒青茶在1︰12以上。一般來說,浸提用水不可太多,否則會導致提取液濃度的降低,給濃縮工序帶來負擔,能耗亦大。與此同時,在長時間的濃縮過程中,茶葉中的有關成分在水熱條件下會發生變化,大量的芳香物質將隨水分的蒸發被帶走,造成濃縮液失去茶香,相伴產生不清鮮的熟湯味,降低了成品品質。為此,提取時的茶水比在1:6~12較好。

3、提取次數

如果用1:8的茶水比分2次提取,第一次提取15min,第二次為10min,則基本上提淨了水浸出物。然而原料老嫩不同,第一次提取率各不相同,其規律是隨原料嫩度下降,提取量相應提高。一般低檔茶提取一次即可。

4、提取時間

一般提取時間與浸出量關系不明顯。用碎片毛衣為原料,茶水比為1:12,浸提10min的浸出量為68.17%;浸提40min的浸出量為69.94%。由此可見,提取時間在達到一定的要求之後,影響就不大了。相反,茶葉長時間處在水熱悶蒸狀態下會造成提取液色澤泛黃、香味悶熟,成品品質不好。所以,提取時間以10~15min為宜。

三、淨化、濃縮

所謂淨化就是除雜、除沉過程。在抽提液中常有少量茶葉碎片懸浮物,抽提液經冷卻後又常有少量冷不溶性物質,這些物質必須除去。目前,淨化方法主要有2種︰一種是采用物理方法,如離心、過濾等;另一種是化學方法,這主要是針對冷不溶性物質的沉澱部分經適當的化學處理,促使這部分物質轉溶。

淨化後的抽提液都比較稀,因此必須要濃縮,將固形物提高到20%~40%。這樣既提高了干燥效率,也有利于獲得低密度的顆粒速溶茶。

濃縮方法有高效真空濃縮、冷凍濃縮和加熱濃縮等。

四、干燥

干燥工序不僅對制品的內質有影響,而且對制品的外形及速溶性等也有重要影響。目前常用的干燥方法有噴霧干燥和冷凍干燥。噴霧干燥由于效率高、制品的溶解性好,體積質量小,成本又低,所以是常用的方法。冷凍干燥雖然有助于茶的色、香、味特征能被保存下來,但成本高,目前工業化生產時用的較少。真空干燥法雖然投資少,成本低,但其制品的品質差,而且速溶性也不好,一般已不再使用。

不管采用哪種干燥方法,除要求盡可能不破壞茶葉的固有品質外,都應該使100mL的速溶茶的質量控制在15g左右,粒徑控制在0.2~0.5μm,以滿足商業上的一般要求。

五、包裝

速溶茶既對異味敏感又容易吸潮,即使是輕度吸潮也會結塊變質,損失香氣,湯色變深,嚴重吸潮時會變成似瀝青狀,無法飲用。為此,包裝速溶茶時,必須有空調設備,控制包裝車間溫度小于20℃,相對濕度低于60%。

包裝方式宜用輕便包裝材料,常用的為輕量瓶、鋁箔塑料袋等。

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